중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식
한국 전통 음식의 백미(白眉
<사진제공: 한국학중앙연구원>
조선왕조궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食)은 조선을 세운 태조가 개성에서 한양으로 도읍을 옮길 때 함께 옮겨 온 고려 왕조의 전통음식으로 한국의 전통음식을 대표하는 요리이다.
궁중음식은 팔도의 좋은 재료를 사용해 온갖 솜씨를 발휘해 정성들여 만들었다. 음식을 담당한 전문조리사는 더 좋은 조리기술을 개발하여 이를 전수했고, 이렇게 개발된 음식은 폐쇄성이 강한 궁궐의 특성상 전통성을 잘 계승하며 이어졌다.
궁중의 일상식은 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상(初祖飯床), 점심의 낮것상 등 4 차례로 나뉘었다. 죽과 마른 찬을 차린 초조반상은 임금이 탕약을 먹지 않는 날 오전 7시 이전의 이른 아침에 마련한다. 수라상은 오전 10시경과 오후 6~7시경에 올려 졌으며, 12가지 반찬이 차려지는 12첩 반상차림으로 반찬의 내용은 계절에 따라 바뀌었다. 원반과 곁반, 전골상의 3상으로 구성됐다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두 가지를 올렸는데, 왕과 왕비용으로 곱돌솥에 안쳐 화로에 숯을 피워 지었다. 흰수라에는 미역국, 팥수라에는 곰탕을 올렸으며, 다양한 재료와 다양한 조리법을 고르게 활용해 반찬을 마련하고 김치류와 장류 등을 함께 올렸다. 낮것상은 평일에는 과일, 과자, 떡, 미음과 죽 등으로 간단하게 차렸고, 손님이 방문했을 시 국수 등의 면상(麵床)으로 차렸다.
궁중에서는 왕과 왕비의 생신 등 왕족의 경사 때와 외국사신을 맞이할 때는 연회식을 차렸다. 큰 잔치에는 국빈·외빈·내빈·종친 등을 모두 초청해 대령숙수(待令熟手)가 직접 조리하고 지휘해 고배상을 차려냈다. 고배상의 높이는 왕족의 신분에 따라 달리했다. 작은 잔치에는 왕족들만 초청해 주방나인들이 준비한 면상차림으로 간단히 했다.
궁중의 고배상과 잔치음식은 ‘반기’라는 풍습으로 사대부에 전해졌고, 이후 서민에까지 전해졌다. 민가에서 혼례나 회갑 때 고배상을 차리는 것도 궁중연회에서 전해진 것으로 추정된다.
조선왕조의 궁중음식의 주식류는 수라, 죽, 응이, 면, 만두류 등이고, 반찬류는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 김치류, 장류 등이 있다. 병과류에는 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 강정 등이 있으며, 화채류에는 오미자화채, 식혜, 수정과 등이 있다. 이러한 궁중음식의 가장 큰 특징은 김치류인 섞박지와 깍두기를 제외하고는 간이 짜거나 맵지 않다는 것이다.
궁중음식의 조리는 소주방, 생과방 등에서 담당했다. 소주방은 수라간이라고 불리는 내소주방과 외소주방으로 나뉘었는데, 내소주방은 수라를 담당하는 곳으로 주식과 각종 반찬류를 요리했고, 외소주방에서는 잔치음식을 담당했다. 생과방은 수라 이외의 제호탕, 죽류, 생과, 전과, 다식, 떡 등 음료와 과자를 만들었다.
궁중음식은 조선이 몰락한 후 상궁과 나인들에 의해 민간으로 전해졌다. 하지만 급격한 근대화를 겪으며 우리 고유의 식문화에도 변화가 왔고, 우리 식문화의 전통을 잇기 위해 1970년 중요무형문화재 제38호로 조선왕조궁중음식을 지정했다. 첫 기능보유자는 조선 시대의 마지막 주방 상궁인 한희순 선생이며, 그의 제자인 황혜성 선생이 뒤를 이었다. 현재는 황혜성 선생의 딸 한복려 선생이 궁중요리, 제자 정길자 선생이 궁중병과 부문의 기능보유자로 지정돼 전승하고 있다.
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중요무형문화재 제38호 조선왕조궁중음식
한국 전통 음식의 백미(白眉
<사진제공: 한국학중앙연구원>
조선왕조궁중음식(朝鮮王朝宮中飮食)은 조선을 세운 태조가 개성에서 한양으로 도읍을 옮길 때 함께 옮겨 온 고려 왕조의 전통음식으로 한국의 전통음식을 대표하는 요리이다.
궁중음식은 팔도의 좋은 재료를 사용해 온갖 솜씨를 발휘해 정성들여 만들었다. 음식을 담당한 전문조리사는 더 좋은 조리기술을 개발하여 이를 전수했고, 이렇게 개발된 음식은 폐쇄성이 강한 궁궐의 특성상 전통성을 잘 계승하며 이어졌다.
궁중의 일상식은 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상(初祖飯床), 점심의 낮것상 등 4 차례로 나뉘었다. 죽과 마른 찬을 차린 초조반상은 임금이 탕약을 먹지 않는 날 오전 7시 이전의 이른 아침에 마련한다. 수라상은 오전 10시경과 오후 6~7시경에 올려 졌으며, 12가지 반찬이 차려지는 12첩 반상차림으로 반찬의 내용은 계절에 따라 바뀌었다. 원반과 곁반, 전골상의 3상으로 구성됐다. 밥은 흰쌀밥과 팥밥 두 가지를 올렸는데, 왕과 왕비용으로 곱돌솥에 안쳐 화로에 숯을 피워 지었다. 흰수라에는 미역국, 팥수라에는 곰탕을 올렸으며, 다양한 재료와 다양한 조리법을 고르게 활용해 반찬을 마련하고 김치류와 장류 등을 함께 올렸다. 낮것상은 평일에는 과일, 과자, 떡, 미음과 죽 등으로 간단하게 차렸고, 손님이 방문했을 시 국수 등의 면상(麵床)으로 차렸다.
궁중에서는 왕과 왕비의 생신 등 왕족의 경사 때와 외국사신을 맞이할 때는 연회식을 차렸다. 큰 잔치에는 국빈·외빈·내빈·종친 등을 모두 초청해 대령숙수(待令熟手)가 직접 조리하고 지휘해 고배상을 차려냈다. 고배상의 높이는 왕족의 신분에 따라 달리했다. 작은 잔치에는 왕족들만 초청해 주방나인들이 준비한 면상차림으로 간단히 했다.
궁중의 고배상과 잔치음식은 ‘반기’라는 풍습으로 사대부에 전해졌고, 이후 서민에까지 전해졌다. 민가에서 혼례나 회갑 때 고배상을 차리는 것도 궁중연회에서 전해진 것으로 추정된다.
조선왕조의 궁중음식의 주식류는 수라, 죽, 응이, 면, 만두류 등이고, 반찬류는 탕, 조치, 찜, 선, 전골, 볶음, 구이, 적, 전유화, 편육, 숙채, 생채류, 김치류, 장류 등이 있다. 병과류에는 두텁떡, 화전, 인절미, 약식, 주악, 강정 등이 있으며, 화채류에는 오미자화채, 식혜, 수정과 등이 있다. 이러한 궁중음식의 가장 큰 특징은 김치류인 섞박지와 깍두기를 제외하고는 간이 짜거나 맵지 않다는 것이다.
궁중음식의 조리는 소주방, 생과방 등에서 담당했다. 소주방은 수라간이라고 불리는 내소주방과 외소주방으로 나뉘었는데, 내소주방은 수라를 담당하는 곳으로 주식과 각종 반찬류를 요리했고, 외소주방에서는 잔치음식을 담당했다. 생과방은 수라 이외의 제호탕, 죽류, 생과, 전과, 다식, 떡 등 음료와 과자를 만들었다.
궁중음식은 조선이 몰락한 후 상궁과 나인들에 의해 민간으로 전해졌다. 하지만 급격한 근대화를 겪으며 우리 고유의 식문화에도 변화가 왔고, 우리 식문화의 전통을 잇기 위해 1970년 중요무형문화재 제38호로 조선왕조궁중음식을 지정했다. 첫 기능보유자는 조선 시대의 마지막 주방 상궁인 한희순 선생이며, 그의 제자인 황혜성 선생이 뒤를 이었다. 현재는 황혜성 선생의 딸 한복려 선생이 궁중요리, 제자 정길자 선생이 궁중병과 부문의 기능보유자로 지정돼 전승하고 있다.